»  Homepage
» Artikler på dansk
» Artikler på italiensk
» Artikler på engelsk
» Jespers interviews
» En ny serie storbyguides
» Foredrag om Italien
» Kontakt
» Intro française
» Svenska intro
» Введение на русском языке
» Versione italiana
» English version
« Previous Page
» Berlingske Tidende,  7/10/2006

Piemontes hvide guld

I fem uger om året forvandler den lille norditalienske by Alba sig til et paradis for gastronomiske feinschmeckere og nydelseslystne gourmeter. Det er blevet tid til trøfler.

Tekst og foto: Jesper Storgaard Jensen

Man kan fornemme duften helt klart, når man går gennem Albas gader og stræder, intens og lokkende som den er. Den forekommer at være allestedsnærværende. Men hvor kommer den fra, og hvad er det for en fortryllende aroma, der konstant pirrer ens næsebor, hvorhen man end bevæger sig i den lille bys centrum?
Befinder man sig i Alba – beliggende i den norditalienske region Piemonte – i perioden fra starten af oktober til midten af november, vil man uden større besvær kunne svare på disse spørgsmål. For Alba er formentlig den type by, man kun kommer til, hvis man har et særligt ærinde. Og det er der rigtig mange – såvel italieneren som udlændinge – der har i denne periode. Særligt hvis man hører til i kategorien af kræsne gastronomer med hang til bordets mere luksuriøse glæder, er Alba uden tvivl stedet i den ovennævnte fem ugers periode, hvor byens berømte Fiera del Tartufo, Trøffelmesse, løber af stabelen.
Trøffelsæsonen står for døren, og her taler vi vel at mærke ikke om de danske konditorers nok så velkendte kaloriebombe men derimod om det, man i og omkring Alba kalder for ”jordens skjulte skatte” og ”Piemontes hvide guld”, dvs. den eksklusive og særdeles vel-smagende og –duftende hvide trøffel, der også er kendt som trøflernes konge.

Djævlens føde
Den berømte hvide trøffel har været kendt gennem hele den moderne gastronomis historie. Så langt tilbage som år 2.600 f.Kr. brugte flere asiatiske folkeslag trøflen sammen med grøntsager som byg, kikærter og bønner i forskellige former for opkog. De gamle grækere kendte til trøflernes udsøgte smag og ligeså gjorde man i Romerriget. Dengang blev den dog betragtet som en fattig spise.
Trøflen, der tilhører familien af underjordiske svampe, har op gennem tiden altid været omgærdet af en del mystik vedrørende dens opståen. Fx fremførte den græske filosof Plutarco den originale teori, at trøflen opstår som et resultat af vand, varme og lynnedslag. Faktisk havde tidligere tiders lærde så svært ved at finde ud af, hvordan trøflen blev til, at man heller ikke kunne blive enige om, hvorvidt den skulle defineres som en plante eller et dyr. Andre af fortidens teorier gik på, at de små underjordiske knolde var jordens egne affaldsprodukter og dermed, rent ud sagt, en form for ”djævlens føde”.
Det er først i anden halvdel af det 18. århundrede – helt præcist i 1788 – at man for alvor begynder at værdsætte den hvide trøffel. Det var tilfældet, da den torinesiske læge Vittorio Pico som den første foretog en mere videnskabelig undersøgelse af den hvide trøffel og efterfølgende karakteriserede den som naribus et palato deliciosissimus, dvs. yderst lækker for både næsebor og smagsløg.
Herefter fik trøflen snart tilnavnet ”de riges hvidløg”, og ved de europæiske kongehuse havde trøflen efterhånden fået et ry som en særdeles udsøgt og luksuriøs spise. Når udenlandske statsoverhoveder eller ambassadører kom på besøg i Torino, der dengang var hovedstad i Kongeriget Piemonte, blev de ofte inviteret til at deltage i jagten på de små værdifulde trøfler. En forlystelse der blev betragtet som et elegant tidsfordriv.
Hen mod midten af det 19. århundrede var trøflens popularitet så konsolideret, at Piemontes statsminister Camillo Benso di Cavour brugte den som gave i diplomatiske kredse. Den italienske komponist Gioacchino Rossini betegnede trøflen som ”svampenes svar på Mozart”, og rygtet vil vide, at den engelske digter Lord Byron altid havde en trøffel liggende på sit skrivebord, således at dens liflige dufte kunne frigøre hans kreativitet.

Trøffeljægerne og deres hunde
I de sidste i hvert fald hundrede år har den berømte hvide trøffel været uløseligt forbundet med Alba, der ligger i den sydlige del af Piemonte-regionen kaldet Langhe. I Italien ved alle – selv de, der blot overfladisk har læst den nationale gastronomis ABC – at de mest håbefulde trifolau, trøffeljægere, begiver sig ud i skovene omkring Alba fra starten af oktober til hen imod slutningen af december, der er den officielle sæson for eftersøgningen af den hvide trøffel, i håbet om at gøre værdifulde fund. De mest professionelle af dem er som regel ledsaget af særligt optrænede trøffelhunde. Disse hunde har som hvalpe ofte diget af deres moders vorter, der har været indsmurt i trøffelolie. Ligeledes optrænes trøffelhundene fra de er helt små til at finde frem til trøffelstykker, der placeres eller nedgraves i deres næromgivelser. Fundet af de skjulte trøfler udløser naturligvis en præmie, og søgningen af trøflerne opfattes som en leg, der gentages senere i hundenes voksenliv.
Når trøffeljægerne begiver sig ud i skovene, koncentrerer de sig særligt om poppel-, ege-, linde- og piletræer. Det er i nærheden af disse trætyper, at den hvide trøffel lever i en nærmest perfekt symbiose med de underjordiske omgivelser.
De små værdifulde klumper kan findes lige under jordoverfladen men også helt ned til 60 cm. dybde. I det tilfælde må trøffeljægerne benytte deres karakteristiske langbladede hakker. Det er en gylden regel blandt alle trifolau, at de dækker deres huller til igen. For det første er der således mulighed for, at der vil være trøfler at finde på samme sted året efter. For det andet forsøger de på den måde at skjule over for deres trøffelsøgende kolleger, hvor de har fundet de små guldklumper.

Trøffelambassadører
Alba kan især takke én person for, at byen nærmest er blevet verdensberømt grundet den hvide trøffel. Det drejer sig om en tidligere hotel- og restaurantejer, Giacomo Morra. Hans kærlighed til trøflen var så stor, at han i 1929 tog initiativ til at arrangere den første udgave af Albas Trøffelmesse, der med årene har udviklet sig til en verdenssucces. I år afvikles den for 76. gang.
Morra fandt, at den hvide trøffel var en så udsøgt spise, at den simpelthen måtte markedsføres i resten af verden, og ved hjælp af et snedigt træk udi moderne markedsføringsstrategi lykkedes det efter nogle år Morra at nå sit mål. Ved hver Trøffelmesse besluttedes nemlig at skænke det pågældende års største trøffel til en af verdens mest kendte personer. Gennem tiden har bl.a. den amerikanske skuespiller Rita Hayworth, den engelske premierminister Winston Churchill, den amerikanske baseball-spiller Joe Di Maggio og hans kone Marylin Monroe (der efter sigende skulle have skrevet til Morra, at ”hun aldrig havde smagt noget så fantastisk”), USA’s præsident Eisenhower, Pave Paolo II, Alfred Hitchcock, Sofia Loren og en lang række andre vip’er således nydt godt af Morras markedsføringsiver. Den heldigst af dem alle skulle efter sigende have været den amerikanske præsident Harry Truman, der i 1953 modtog et pragteksemplar på 2,5 kg.
Trods stor succes og verdensomspændende opmærksomhed hviler Alba imidlertid ikke på laurbærrene, og byens Trøffelmesse er nu også begyndt at udnævne trøffelambassadører hvert år. Sidste års udnævnelse gik til den franske skuespiller Gérard Depardieu, der i forbindelse med den kulinariske begivenhed udtalte: ”For mig er den hvide trøffel som et velduftende digt, der springer op ad jorden. Et af naturens mest forunderlige mirakler”.

En dejlig og dyr mundfuld
Den hvide trøffel er imidlertid ikke kun kendt for sin udsøgte smag og duft. Også dens pebrede pris har bidraget til berømmelsen. I dag koster 100 g. hvid trøffel lidt over 2.000 kr. Priserne afhænger dog både af trøflernes kvalitet og af om det har været en god eller dårlig sæson. På restauranterne i Piemonte vejes trøflerne gerne ved bordet af stedets tjener, der med det særlige firkantede trøffeljern høvler tynde skiver af den hvide trøffel ud over de lokale tajarin, der er en slags fin pasta i bånd.
Der er også fokus på prisniveau, når Piemontes forskellige trøffelmesser afholder deres berømte trøffelauktioner. Ved disse auktioner udbydes de største eksemplarer af sæsonens fangst, og de berømte restauranter i fx London, Paris og New York er ofte med pr. telefon. Sidste års dyreste eksemplar af den hvide trøffel gik eksempelvis til den 89-årige italiensk-amerikanske Max Giambelli, der er restaurantejer i New York. Han blev ved auktionen i byen Grinzane Cavour den lykkelige ejer af sæsonens største trøffel på 1,050 g. efter at have foretaget en bankoverførsel på ca. 220.000 kr.

Et gastronomisk paradis
Der er ingen tvivl. Området omkring Alba, både det såkaldte Øvre og Nedre Langhe, er et sandt gastronomisk paradis for kræsne gourmeter med hang til forkælelse af krævende ganer. Men bordets gastronomiske glæder kan som bekendt bedst nydes, hvis der er noget i glassene, og her er Piemonte den italienske region – sammen med Toscana – der har de mest stolte traditioner. Det er formentlig nok at nævne navne som Barolo, Barbaresco og Barbera for at producere mundvand hos vinkendere verden over.
Når talen falder på vin, giver Langhe-området faktisk en enestående mulighed for at kombinere ganens nydelse med øjets. Særligt hvis man besøger området fra starten af oktober til midten af november. Her vil man kunne køre forbi smukt bakkede landskaber, hvor tusindvis af vinmarker med kilometer og kilometer af vinstokke fremviser en fantastisk farvepalet med grønne, røde, brune, gule og orange farver.
Når man kører rundt i Langhe-området, har man for alvor følelsen af at være kommet til vinland. En følelse der vil forstærkes yderligere, hvis man besøger nogle af Langhes små lands-byer. I stort set hver eneste lille flække vil man finde et vinudsalg, hvor det er muligt at prøve-smage den mest udsøgte Barolo til særdeles rimelige priser, ofte ledsaget af en række af egnens berømte – ikke uden grund – oste.
Det gamle italienske ordsprog A tavola non si invecchia – ved bordet ældes man ikke – har således sin egen ophøjede sandhed i Piemonte, særligt når bordet er dækket med egnens hvide guld og et glas af de lokale rubinrøde dråber.

* * *

Efterårets Trøffelmesser i Piemonte:

1. Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba (den vigtigste og største nationale messe)
Fra 30. september til 5. november 2006
Info på tlf. +39-0173-36 10 51
www.fieradeltartufo.org

Følgende trøffelmesse er såkaldte regionale messer. De går alle under navnet ” Fiera Regionale del Tartufo”.

2. Moncalvo
Fra d. 22.-29. oktober 2006
Info på tlf. +39-0141-91 75 05
www.comune.moncalvo.asti.it

3. Peccati di Gola - gastronomi- og trøffelmesse i Cuneo-området
Få dage i slutningen af oktober og starten af november 2006
Info på tlf. +39-0174-55 92 71

4. Montechiaro d’Asti Den 5. november 2006
Info på tlf. +39-141-999136
http://www.wineastinews.it/?action=article&a_id=269

5. Canelli
Fra d. 10.-12. november 2006
Info på tlf. +39-0141-82 01 11

6. Rivalba
Få dage i midten af november 2006
Info på tlf. +39-011-98 16 002

7. Murisengo
D. 12. og 19. november 2006
Info på tlf. +39-0141-99 30 41

8. S. Sebastiano Curone
Få dage i midten af november 2006
Info på tlf. +39-0141-78 80 08

9. Asti
D. 19. og 20. oktober 2006
Info på +39-0141-53 03 57

* * *

Således opbevares og spises den hvide trøffel

Besøger man Alba, skal man naturligvis have den hvide trøffel med hjem. Trøflens korrekte opbevaringsmåde er som følger:

Opbevar trøflen i et stykke stof eller i et stykke trækpapir, i begge tilfælde anbragt i et glas.

Trøflen kan ikke opbevares i måneder, men bør spises inden ti dage. Hvis trøflen fryses ned, mister den både sin smag og aroma.

Trøflen skal ikke skrælles, ikke spises hel, ikke skæres i skiver, ikke rives på et rivejern og heller ikke koges. Trøflen skal rives i tynde skiver med et dertil indrettet trøffeljern.

Anskaf opskrifter hvor trøflen indgår som ingrediens for også at finde ud af hvilken pastatype der er den mest egnede.

Der findes både hvide trøfler af god og dårlig kvalitet. Hvis prisen er lav, vil smagen formentlig være derefter.

* * *

Overnatningsmuligheder i Langhe-området

1. Albergo dell’Agenzia
Frazione Pollenzo, Bra (CN)
Tlf. +39-0172-45 86 00
www.albergoagenzia.it

2. Al Cordinal Mazzarino
Via San Pietro 48 Cherasco (CN)
Tlf. +39-0172-48 83 64
www.cardinalmazzarino.com

3. Hotel Il Castello
Piazza Marconi 4
Novello (CN)
Tlf. +39-0173-74 45 02
www.castellodinovello.com

4. Hotel Corte Gondina
Via Roma 100 La Morra (CN)
Tlf. +39-0173-50 97 81
www.cortegondina.it

5. Bricco di Cogni B&B
Località Bricco dei Cogni 39
Frazione Rivalta, La Morra (CN)
Tlf. +39-0173-50 98 32
www.briccodeicogni.com

6. Agriturismo La Cascina del Monastero
Cascina Lucani 112a
Frazione Annunciata, La Morra (CN)
Tlf. +39-0173-50 92 45

7. Agriturismo Il Cappallotto
Località Cappallotto 2
Serralunga d’Alba (CN)
Tlf. +39-01773-61 31 93
www.ilcappallotto.it










 
« Previous Page » top